Sự nhũ hóa: Bí mật đằng sau Sốt Mayonnaise

Nhũ tương là một hỗn hợp gồm hai chất lỏng thường không hòa tan vào nhau, như dầu và nước, trong đó một chất lỏng được phân tán thành các giọt nhỏ li ti trong chất lỏng kia. Sữa, sốt mayonnaise và sốt salad là những ví dụ về nhũ tương trong thực phẩm.

Chất nhũ hóa là một phân tử đặc biệt có hai đầu: một đầu "ưa nước" (hòa tan trong nước) và một đầu "ưa dầu" (hòa tan trong dầu). Nó hoạt động như một cầu nối, bao bọc các giọt dầu nhỏ và giúp chúng phân tán đều trong nước mà không bị tách lớp.

Lecithin là một chất nhũ hóa tự nhiên mạnh mẽ có trong lòng đỏ trứng. Phân tử lecithin có một đầu phosphate ưa nước và một đầu axit béo ưa dầu. Khi làm mayonnaise, đầu ưa dầu của lecithin bám vào các giọt dầu, trong khi đầu ưa nước hướng ra ngoài, tương tác với nước (từ lòng đỏ và giấm/chanh), tạo ra một hỗn hợp ổn định.

Mayonnaise bị tách lớp thường do thêm dầu vào quá nhanh. Khi đó, các chất nhũ hóa trong lòng đỏ trứng không có đủ thời gian để bao bọc các giọt dầu, khiến chúng kết tụ lại với nhau và tách ra khỏi phần nước.

Bạn có thể thử "cứu" nó. Lấy một lòng đỏ trứng mới vào một bát sạch, sau đó từ từ nhỏ từng giọt hỗn hợp mayonnaise hỏng vào và đánh đều. Lòng đỏ trứng mới sẽ cung cấp thêm chất nhũ hóa để ổn định lại hỗn hợp.

Rất nhiều! Sữa là một nhũ tương của chất béo trong nước. Bơ là một nhũ tương của nước trong chất béo. Các loại sốt salad (vinaigrette), kem, và sô cô la cũng là những ví dụ về nhũ tương.

Nhũ tương tạm thời, như sốt dầu giấm đơn giản (dầu và giấm), sẽ nhanh chóng tách lớp sau khi bạn ngừng lắc. Nhũ tương vĩnh viễn, như mayonnaise, có chứa một chất nhũ hóa mạnh giúp nó giữ được sự ổn định trong một thời gian dài.

Có, bạn có thể làm mayonnaise thuần chay. Thay vì lòng đỏ trứng, bạn có thể sử dụng các chất nhũ hóa khác như aquafaba (nước luộc đậu gà), protein đậu nành, hoặc các loại gôm thực vật.

Mù tạt đóng hai vai trò. Thứ nhất, nó thêm hương vị. Thứ hai, hạt mù tạt chứa một lượng nhỏ chất nhũ hóa tự nhiên và có thể giúp ổn định nhũ tương, làm cho quá trình làm mayonnaise dễ dàng hơn một chút.

Việc thêm dầu từ từ cho phép lực cắt từ việc đánh (bằng phới hoặc máy) phá vỡ dầu thành các giọt nhỏ. Điều này tạo ra diện tích bề mặt lớn hơn cho các chất nhũ hóa bám vào và bao bọc các giọt dầu, ngăn chúng kết tụ lại với nhau.